بررسی تأثیر فرآیند آسیاب کردن بر خواص قهوه موکا

تاریخچه آسیاب قهوه

1350سال پیش از میلاد مسیح آسیاب توسط رومی ها اختراع شد. در واقع زمانی که قهوه کشف شد، آسیاب اختراع شده بود و این آسیاب ها برای تهیه آرد و ادویه استفاده می شده است. حال تاریخچه آسیاب قهوه به زمان کشف قهوه باز می گردد. اولین نمونه های آسیاب قهوه شبیه هاون و از جنس سنگ یا چوب بوده است. احتمالا همانطور که اولین درخت قهوه در اتیوپی کشف شده، اولین آسیاب های قهوه نیز در آنجا اختراع شده باشد.

قیمت قهوه موکا دکتر بیز: اما اولین آسیاب دستی در قرن پانزدهم میلادی توسط ایرانی ها و یا ترک ها اختراع شد. (البته در مورد این مساله اختلاف نظر وجود دارد) این نوع آسیاب که در ساخت آن خلاقیت و نوآوری بسیاری به خرج دادند و از نقوش اسلامی، ایرانی در طراحی آن استفاده شده بود، برای آسیاب ادویه مورد استفاده قرار می گرفت. بعد از آن ترک ها از این آسیاب به عنوان آسیاب قهوه و تهیه پودر قهوه ترک استفاده کردند. امروزه آسیاب های دستی سیلندرگونه ترکی با طراحی نقوش مختلف بر روی آن جزء سوغات با ارزش ترکیه به شمار می  رود .

در سال 1665 میلادی شخصی به نام نیکلاس بوک (Nicholas Book) در انگلستان آسیابی را که خود طراحی کرده  بود، ساخت و به تولید انبوه رسانید. این نوع آسیاب که اولین مدل آسیاب قهوه اروپایی بود، خیلی زود در اروپا مشهور شد. هرچند آنها هیچ راهنمای درجه آسیاب قهوه به خصوصی نداشتند و همه چیز با چشم و به صورت حسی پیش می رفت.

به هر حال بعد ها با گسترش صنعت الکتریسیته، آسیاب های برقی به مردم معرفی شد که روز به روز بر کیفیت و توانایی های آن افزوده گردید و البته راهنمای درجه آسیاب قهوه به مرور تنظیم و تدوین شد.

 انواع آسیاب قهوه

سفارش محصولات دکتر بیز: همه  ما می دانیم که برای آماده کردن یک فنجان قهوه با عطر و بوی تازه باید قهوه را به صورت تازه قبل از دم کردن قهوه، آسیاب کنیم و برای بدست آوردن یک فنجان قهوه  خوب شما باید بسته به طرز تهیه قهوه مورد علاقه تان میزان آسیاب قهوه خود را تنظیم کنید. حال در ادامه به اختصار انواع آسیاب های قهوه موجود در بازار معرفی می شوند.

آسیاب قهوه دندانه ای  (Electric Burr Grinders)

قهوه فوری کافه لاته دکتر بیز: امروزه اکثر آسیاب هایی که در مغازه ها مورد استفاده قرار می گیرند، جزء آسیاب های دندانه ای هستند. این آسیاب ها به دو دسته آسیاب های دندانه ای قیفی () و آسیاب های دندانه ای صفحه ای() تقسیم می شوند که ظاهری شبیه به هم دارند و فقط نوع تیغه ها و سرعت چرخش تیغه ها در آنها متفاوت است. قهوه در آسیاب های دندانه ای به صورت یکدست آسیاب می شود. بسیاری از قابلیت ها مانند درجه تنظیم میزان پودر کردن و زمان سنج قابل تنظیم برای جلوگیری از هدر رفتن پودر بر روی بعضی از انواع این آسیاب ها قرار دارد.

 آسیاب قهوه دندانه ای قیفی (Conical Burr Grinder)

در این نوع از آسیاب ها قهوه ها از بین از دو صفحه ی موج دار فلزی(Steel Corrugated Plates) یا سرامیکی که در هم جفت می شوند عبور کرده و به پودر تبدیل می شوند. فاصله این دو صفحه درجه پودر شدن قهوه را تعیین می کند و قابل تنطیم است. این آسیاب ها دارای سرعت مناسب هستند که مانع از ایجاد حرارت و گرم شدن قهوه و از بین رفتن عطر و بوی آن می شوند. در نتیجه داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه برای کار با این نوع آسیاب ها می تواند بسیار کمک کننده باشد.

آسیاب قهوه دندانه ای صفحه ای  (Flat Burr Grinder)

تیغه های آسیاب های صفحه ای مانند 2 صفحه روی هم قرار می گیرند که فاصله  میان صفحه ها را می توان بسته به درجه  درشتی دلخواه دانه ها کم و زیاد کرد. مثلاً برای به دست آوردن پودر قهوه  با درجه ریز مخصوص قهوه اسپرسو  فاصله  بین صفحه ها را کم می کنیم.

آسیاب قهوه  دندانه ای مخصوص اسپرسو  (Espresso Burr Grinder)

این آسیاب ها در واقع نسخه  تخصصی تر آسیاب های دندانه ای متداول هستند که برای کافی شاپ ها طراحی شده اند. به کمک این آسیاب ها می توانید درجه  ریزی و یا درشتی پودر به  دست  آمده را به خوبی بر حسب فشار آبی که قرار است از میان پودر عبور کند تنظیم کنید. این آسیاب ها دارای جایگاهی برای قرارگیری فیلتردستی Portafilter دستگاه اسپرسو است تا پودر قهوه مستقیماً داخل آن بریزد.

نکته اینجاست که به خاطر دقت این نوع آسیاب ها، خودشان می توانند یک راهنمای آسیاب قهوه به خصوص برای اسپرسو باشند.

آسیاب قهوه  تیغه ای برقی  (Electric Blade Grinders)

این آسیاب ها از دو تیغه ی فلزی (چیزی شبیه به مخلوط کن های خانگی) ساخته شده که توسط موتور الکتریکی کوچکی به حرکت درمی آیند و با سرعت بسیار بالا در پایین ظرفی شبیه به فنجان می چرخند و دانه های قهوه را پودر می کنند. در این آسیاب ها برای کنترل درجه  درشتی و ریزی پودر باید مدت زمانی را که دانه ها در آسیاب قرار دارند را کم یا زیاد کرد.

به همین علت برای افزایش دقت هنگام کار کردن با آسیاب تیغه ای باید حتماً یک زمان سنج داشته باشید. برای آسیاب قهوه   به صورت نرم باید قهوه را در چند مرحله آسیاب کنید. یعنی ابتدا قهوه را آسیاب کنید، بعد کمی آسیاب را تکان دهید و دوباره قهوه را آسیاب کنید. قهوه در این آسیاب ها به صورت یکدست آسیاب نمی شود و میزان آسیاب را باید با چشم خود کنترل کنید که دارای خطاست. برای همین هم توصیه می شود که یک راهنمای آسیاب قهوه کنارتان باشد تا بتوانید دقیق تر کار کنید.

آسیاب قهوه دستی  (Manual or Turkish Mill)

از این آسیاب ها برای آسیاب مقدار کمی قهوه استفاده می شود و درجه  ریز شدن قهوه در بعضی از این آسیاب ها قابل تنطیم است. البته اگر بخواهید قهوه را به اندازه  قهوه ترک نرم آسیاب کنید باید قدرت دست زیادی داشته باشید.

آسیاب قهوه صنعتی غلطکی  (Roller Mill)

آسیاب های غلطکی برای آسیاب قهوه  در حجم زیاد طراحی شده اند. در این آسیاب ها قهوه با عبور از بین چند غلطک به پودر تبدیل می شود. از این آسیاب قهوه  در کارخانه جات استفاده می شود.

 دلیل خرید آسیاب قهوه چیست؟

حال که با انواع آسیاب قهوه آشنا شدید، شاید بپرسید چرا باید این وسیله را داشته باشید و چه لزومی بر وجود آن در خانه است؟

اولین نکته این است که قهوه  از قبل آسیاب شده، یا همان پودر قهوه، دوام چندانی ندارد و ممکن است قبل از اینکه شما بسته  پودر قهوه را از بازار خریداری کنید، بیات شده باشد و قهوه تهیه شده از پودر بیات شده چندان دلچسب نخواهد بود.

نکته  دوم نیاز به تنظیم درجه  آسیاب مناسب با دستگاه شخصی خود در همه  حالات است. شاید قهوه ای که از قبل آسیاب شده باشد با دستگاه شما همخوانی نداشته باشد، در این صورت تاثیر مخرب بر کیفیت قهوه خروجی و شاید دستگاه خواهد داشت. اینجاست که راهنمای آسیاب قهوه به کارتان می آید.

نکته  سوم این است که شاید شما در برخی از مواقع خواهان استفاده از روش تهیه یا دستورالعمل دیگری برای تهیه قهوه خانگی خود باشید. در این صورت قهوه ای که از قبل آسیاب شده باشد، نمی تواند تمامی روش ها و دستورالعمل ها را پشتیبانی کند.

به طور مثال، برای تهیه اسپرسو به پودر قهوه نرم نیاز است و این در حالی است که برای تهیه قهوه با فرنچ پرس باید قهوه درشت آسیاب شود. در نتیجه با داشتن یک آسیاب قهوه مناسب و همچنین به همراهی راهنمای آسیاب قهوه، می توانید بسیار بهتر قهوه دم آوری کنید.

انتخاب آسیاب

همانطور که از اسم آن مشخص است، آسیاب  با تیغه های تیغی شکل (چیزی شبیه مخلوط کن)، دارای تیغه هایی هستند که قهوه را برش می زنند تا به درجه  مناسب برسد. در این نوع آسیاب، زمان، تعیین کننده میزان نرمی و درشتی پودر قهوه است. هرچه قهوه زمان بیشتری داخل آسیاب باشد، درجه  آن نرمتر خواهد شد. مزیت این نوع آسیاب ها، قیمت کم آن است. آسیاب های تیغه ای برای افراد مبتدی گزینه مناسبی است.

اما از معایب این دستگاه ها می توان به تهیه پودر آسیاب غیر یکنواخت اشاره کرد. پودری که توسط این نوع تیغه ها آسیاب می شود، دارای دانه های ریز و درشتی است که می تواند عمل عصاره گیری را در روش های حساس مانند اسپرسو با مشکل مواجه کند. به همین دلیل تهیه پودر قهوه با این نوع دستگاه ها، برای روش های فیلتری مناسب تر است. هرچند برای این روش ها نیز باید یک راهنمای آسیاب قهوه داشته باشید تا دائما قهوه آسیاب شده را چک کنید.

تیغه های دندانه دار

این نوع آسیاب ها دارای دو تیغه هستند: یکی ثابت است و دیگری به یک موتور متصل بوده و توسط نیروی آن می چرخد. قهوه در میان این دو تیغه قرار می گیرد و با چرخش تیغه  غیر ثابت، قهوه به پودر تبدیل می شود. در این نوع آسیاب ها هم ممکن است یکنواختی قهوه صد در صد نباشد، اما بسیار کمتر از نوع تیغی شکل است.

آسیاب های با تیغه  دندانه ای دو نوع هستند. آسیاب هایی که تیغه  دندانه ای آن تخت (تیغه تخت) و آسیاب هایی که تیغه  دندانه ای آن مخروطی شکل (تیغه مخروطی) است.

تیغه های تخت

نیروی موتور به یکی از تیغه ها متصل است و آن را به چرخش در می آورد. میزان ریزی و درشتی پودر قهوه با نزدیک یا دور شدن صفحات دو تیغه از هم قابل تنظیم است. هرچقدر این دو صفحه از یکدیگر دور باشند، قهوه درشت تر آسیاب می شود و بالعکس.

تیغه های مخروطی

تیغه های مخروطی نیز مانند نوع تخت تنظیم می شود، اما دقت در این نوع تیغه ها بیشتر است و پودر قهوه یکنواخت تر خواهد بود. همچنین در این نوع آسیاب ها، هم مدل های دستی و هر برقی آن، عمدتا تیغه مخروطی می چرخد و تیغه دایره شکل دور آن، ثابت است.

جنس تیغه ها

تیغه های دندانه ای معمولا از دو جنس سرامیک و استیل ساخته می شوند. تیغه های استیل به سرعت گرم می شوند و به سرعت هم دمای خود را از دست می دهند. تیغه های سرامیکی درست بر عکس این قضیه را شامل می شود، یعنی زمان زیادی برای گرم شدن و خنک شدن لازم دارد.

البته جنس های دیگر همچون آلیاژهای فولادی و دیگر فلزات نیز در برخی تیغه دیده می شود. به هر حال در نهایت این سازنده آسیاب و البته کاربرد آن است که جنس تیغه را مشخص می کند. هرچند داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه به جنس تیغه ها خیلی مربوط نیست و تقریبا برای همه آنها یکی است.

حال که تصمیم گرفتید آسیاب قهوه شخصی خودتان را داشته باشید، باید مواردی را پیش از آسیاب کردن دانه ها رعایت کنید که در زیر شرح داده شده است