چگونه زعفران خوش رنگی داشته باشیم؟

رایحه دلپذیر زعفران، جزو جدا نشدنی انواع شیرینی ها و خورش های ایرانی است. البته در بعضی از غذاهای خارجی هم از زعفران استفاده می شود اما ایرانی ها به شکلی ماهرانه زعفران را در انواع شهد و شربت و خوراک استفاده می کنند. در اکثر دستورها از شما خواسته می شود تا مقداری زعفران دم کرده را به مواد اولیه اضافه کنید. برخی امروزه به سراغ انواع عصاره زعفران و یا انواع و اقسام اسپری های زعفرانی می روند. نکته مهم این است که زعفران طبیعی، ازنظر ماندگاری و کیفیت نمی تواند برای مدت زمان خیلی زیادی نگه داری شود به ویژه اگر شرایط نگهداری و بسته بندی مطلوبی نداشته باشد و در اکثر این محصولات، از رنگ های خوراکی استفاده می شود.

روش های رنگ دهی زعفران

به طور کلی از عبارت “زعفران دم کرده” در دستورها استفاده می شود و حتما این طور به ذهنتان خطور می کند که باید زعفران را مثل چای دم کنید تا رنگ آن آزاد شود. با وجود اینکه دم کردن زعفران، می تواند شما را به نتیجه برساند اما روش های دیگری نیز از جمله آزاد کردن رنگ زعفران با یخ وجود دارد که ما در این مقاله تمامی ترفندهای این دو روش و باید و نباید ها را به شما آموزش می دهیم. شما حتی می توانید کمی از زعفران دم کرده خود را فریز کرده و در مواقع لزوم استفاده کنید.

تمام نکات دم کردن زعفران

زعفران مرغوب و با کیفیت

در ابتدا باید زعفران مرغوب و با کیفیتی را تهیه کنید. حتما از فروشگاه های معتبر خرید کرده و به تاریخ تولید و همین طور نوع بسته بندی زعفران دقت کنید. زعفران های با کیفیت، معمولا فاقد زردی هستند و تیره تر هستند و علاوه بر کیفیت دارای نیز می باشند.

روش نگهداری زعفران

بعد از انتخاب زعفران، حالا باید مقدار مورد نیاز از زعفران را پودر کنید. فقط به اندازه نیاز از زعفران را هر بار از بسته خارج کرده و بقیه را خیلی محکم دوباره بسته بندی کنید تا هوا نکشد. اگر زعفران نم نداشته باشد، می توانید به راحتی در هاون و یا در دستگاه آسیاب مخصوص زعفران آن را پودر کنید. اما در فصل های مرطوب و یا اگر ساکن شهر های مرطوب باشید ممکن است ببینید که زعفران خیلی نرم شده است. بهتر است ابتدا کمی آن را روی حرارت غیر مستقیم نگه دارید تا دوباره کمی خشک شود و بتوانید خیلی راحت آن را پودر کنید.

سابیدن زعفران

حالا باید زعفران را بکوبید. برای این منظور بعضی از افراد از قند و یا شکر استفاده می کنند چرا که دانه های زبر و خشک قند و شکر باعث خرد شدن بهتر زعفران می شود. این روش برای شربت ها و دسرها مناسب است اما از آن جایی که مقداری شکر نیز با زعفران مخلوط می شود پودری که در نهایت خواهید داشت خالص نیست. بعد از اینکه زعفران خود را به خوبی سابیدید، باید از یکی از روش های زیر استفاده کنید. تفاوت این روش ها در زمانی است که باید به هر کدام اختصاص دهید.

روش اول

اگر برای می خواهید کمی زعفران دم کنید، می توانید بی هیچ دردسری کمی زعفران پودر شده را داخل یک استکان و یا قوری کوچک مخصوص دم کردن زعفران ریخته و سپس آن را روی برنج قرار دهید و کمی فشار دهید تا روی برنج ثابت شود. با گذاشتن در قابلمه برنج، همزمان برنج و زعفران با هم دم می آیند و رایحه زعفران، از داخل استکان و یا قوری خارج شده و باعث معطر شدن مضاعف برنج شما می شود.

روش دوم

در این روش در واقع باید مثل چای، زعفران را روی سماور یا کنار گاز دم کنید. ناگفته پیداست که باید حتما قوری یا ظرف نشکن باشد و روی حرارت ملایم بگذارید تا رنگ زعفران نم نم آزاد شود. بهتر است ابتدا قوری را با آب جوش گرم کنید و سپس زعفران و آب جوش را داخل قوری بریزید و بگذارید تا دم بکشد.

روش سوم

همان طور که مشاهده کردید، دو روش قبلی آنچنان زمان بر نبودند. اما اگر به دنبال روهمان طور که می دانید، زعفران از دیرباز به عنوان گران ترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می شود. ایران بزرگترین صادر کننده زعفران جهان است و بیش از 90 درصد زعفران جهان را تولید می کند. به دلیل گران بودن زعفران اغلب افراد تمایل دارند تا به بهترین نحو از آن استفاده کنند. می دانیم که زعفران اصل و مرغوب بسیار معطر است و رنگ دهی بالایی دارد اما برای اینکه بتوانید نهایت رنگ دهی زعفران را داشته باشید، باید با روش اصولی آن را آماده کنید. روش های متععدی برای این کار وجود دارد. با ما همراه باشید تا روش های اصولی برای رنگ دهی زعفران را بیاموزید.

چکار کنیم زعفرون بیشتر رنگ بدهد؟

از جای معتبر بخرید!

در ابتدا باید زعفران را از مراکز معتبر و یا کشاورزان بومی به شکل مستقیم خریداری کنید تا از سلامت و کیفیت آن مطمئن باشید و از بهره ببرید. متاسفانه در تجارت زعفران، تقلب های فراوانی صورت می گیرد. بعد از خرید زعفران باید آن را در جای خشک و در بسته نگهداری کنید و هر بار به اندازه مصرف آسیاب کنید. در نظر داشته باشید که نمی توانید برای مدت خیلی طولانی زعفران را نگهداری کنید. تمامی ادویه ها بعد از مدتی عطر و طعم خود را از دست می دهند.

آسیاب کردن

آسیاب کردن زعفران یکی از رایج ترین کارهایی است که افراد قبل از دم کردن زعفران انجام می دهند. برای این کار می توانید از یک هاون کوچک سنگی مخصوص زعفران و یا آسیاب های مخصوص زعفران استفاده کنید. هر چقدر زعفران را بیشتر آسیاب کنید، میزان رنگدهی آن بیشتر خواهد شد. بسیار رایج است که افراد زعفران را به همراه قند یا شکر آسیاب می کنند و یا در هاون می کوبند. زبری دانه های شکر و قند کمک می کند تا زعفران بهتر آسیاب شود. می توانید از این روش برای انواع شیرینی و یا خورش ها و غذاهای شیرین استفاده کنید اما در نظر داشته باشید که در این صورت زعفران شما با شکر مخلوط شده و در نتیجه نیاز است تا از میزان بیشتری آب استفاده کنید یا پودر زعفران بیشتری را حل بگیرید.

روش دم کردن زعفران روی برنج

این یکی از راحت ترین و در عین حال جالب ترین روش ها برای رنگدهی زعفران است. در صورتی که تمایل دارید از زعفران برای تهیه برنج زعفرانی استفاده کنید می توانید مقداری از زعفران را داخل قوری کوچک مخصوص ریخته و سپس کمی آب بریزید. بعد از آبکش کردن برنج، قوری را روی برنج قرار داده و در قابلمه را ببندید. با دم آمدن برنج نه تنها زعفران شما دم می شود بلکه عطر و رایحه ای که از قوری خارج می شود برنج شما را معطر می کند. این یکی از رایج ترین روش های دم کردن زعفران در پذیرایی های مجلسی و یا رستوران هاست.

روش دم کردن زعفران مانند چای

می توانید زعفران را همانند چای دم کنید. برای این کتار کافی است قوری مخصوص را کمی گرم کرده و سپس زعفران و آب جوش را داخل آن بریزید. می توانید این قوری را روی کتری یا سماور قرار دهید تا درست مثل چای، دم کند. حتی می توانید قوری را کنار گاز قرار دهید تا کمی بماند و رنگ زعفران آزاد شود. این روش در بین اکثر کدبانوهای ایرانی بسیار رایج است اما باید بگوییم که این روش الزاما بهترین روش برای رنگدهی زعفران نست اما روش سریعی محسوب می شود.

روش قالب یخ، طولانی تر اما بهتر

این روش بیش از هر روش دیگر باعث رنگ دهی زعفران می شود اما نسبت به دم کردن ساده، زمان بیشتری نیاز دارد. ابتدا باید زعفران خرد شده را در یک استکان بریزید و سپس یک قالب یخ روی آن قرار دهید. باید اجازه دهید تا یخ به آرامی آب شود. بعد از اینکه یخ آب شد روی آن کمی آب جوش بریزید. بهتر است این کار را در یک ظرف در دار مانند شیشه مربا انجام دهید و بعد از اضافه کردن آب جوش، درب آن را ببندید و اجازه دهید تا کمی بماند. با این کار به زعفران شوک وارد شده و رنگ آن به خوبی آزاد می شود.

روش فوری

در روش فوری باید تکنیک قالب یخ را به شکل برعکس انجام دهید. یعنی ابتدا زعفران را در ظرف ریخته و سپس روی آن آبجوش بریزید. حالا روی آن یک تکه یخ بریزید و اجازه دهید تا یخ آب شود. با این روش ما دوباره به زعفران شوک می دهید اما این بار خیلی سریع تر رنگ زعفران آزاد می شود. البته باید ظرف زعفران را در یک جای گرم قرار دهید. می توانید آن را کنار گاز قرار دهید. با این روش معمولا رنگ زعفران بسیار شفاف تر می شود.

نگهداری از زعفران

همان طور که پیش از این اشاره کردیم، زعفران نیز طول عمر مشخصی دارد و نمی توانید برای مدت خیلی طولانی آن را نگهداری کنید. اما شاید خیلی هم راحت نباشد که هربار بخواهید برای غذاهای خودتان زعفران دم کنید، خوشبختانه می توانید زعفران را فریزر کنید. یکی از روش های خوب این است که باقیمانده زعفران دم کرده را در فریزر منجمد کرده و هر بار چند دقیقه قبل از استفاده از فریزر خارج کنید.باز هم توصیه ما به شما این است که هر بار به میزان مصرف زعفران را آسیاب کنید. در هر صورت اگر کمی زعفران آسیاب شده اضافه آمد، حتما آن را در یک ظرف دربسته نگهداری کنید. امیدواریم که با دانستن این نکات بتوانید نهایت استفاده را از زعفران ببرید.

ش نابی هستید که بیشترین عطر و رنگ را از تار و پود زعفران بیرون بکشید باید روش سوم را امتحان کنید. این روش زمان بیشتری می طلبد اما هرکسی طاووس خواهد جور هندوستان کشد! در این روش باید ابتدا کمی زعفران پودر شده را داخل یک ظرف شیشه ای در دار تمیز بریزید و رویش کمی یخ بریزید. باید اجازه دهید تا یخ کاملا آب شود و بعد از اینکه یخ آب شد کمی آب جوش رویش بریزید و در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا کم کم رنگ زعفران آزاد شود. بهتر است از شب قبل این کار را انجام دهید.

روش فوری

اگر به هر دلیلی می خواهید زودتر و بهتر نتیجه بگیرید، می توانید زعفران را داخل آب جوش ریخته و همان زمان یک تکه یخ داخلش بریزید. در واقع با این شوک، گرمای زعفران زود رنگ می دهد. معمولا در این روش، زعفران بسیار شفاف و خوب می شود.

اگر بخواهیم معتبرترین و مطمئن ترین روش خرید زعفران درجه یک را نام ببریم قطعا خرید زعفران از کشاورز است. زعفران های موجود در فروشگاه دهکده زیر نظر کارشناسان تولید شده است و بسته بندی محصول نیز تماما در کارگاه اختصاصی دهکده موفقیت انجام می شود.