پنیر لیقوان، یکی از محبوب ترین پنیرهای سنتی آذربایجان

پنیر لیقوان افتخار آذربایجان

پنیر زاغک لیقوان مشهورترین پنیر سنتی آذربایجان است در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید آذربایجانی شناخته می شود. این پنیر شبه نرم بین سه تا دوازده ماه در آب نمک نگه داشته می شود تا برسد. این پنیر در روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز ایران تهیه می شود. تخمین زده می شود بیش از 200 تولید کنندهٔ پنیر و 65000 گوسفند که اغلب از نوع قیزیل هستند در این روستا و روستاهای مجاور وجود داشته باشند. هوای پاک و گونه های گیاهی بی همتای منطقه علاوه بر نحوه بهداشتی شیردوشی استفاده شده در این روستا و تحویل شیر تازه به تولیدکنندگان پنیر منجر به تولید شیر و پنیر باکیفیت می شود. این نوع پنیر طعمی ترد و شور دارد و دارای سوراخ های بخصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند تهیه می شود. این پنیر معمولاً در صبحانه همراه نان خورده می شود.

لیقوان سال هاست به برندی مشهور در تولید پنیر تبدیل شده تا جایی که به صورت چمدانی به کشورهای امریکا، کانادا، مالزی، ژاپن، آلمان و روسیه صادر می شود. کارگاه داران لیقوانی عنوان می کنند وجود گل  و گیاه های منحصربفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین خاطر پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است و خواص پنیر لیقوان را نسبت به سایر پنیرها افزایش دهید.

پنیر لیقوان را بشناسید

پنیر لیقوان حاصل شیر تولیدی از مراتع خوش آب و هوای دامنه های سهند از گونه های گیاهی غنی و انحصاری است. گرچه در برخی از مناطق جهان پنیرهای مختلفی به شهرت رسیده و موجب رونق اقتصادی منطقه خود شده اند اما شاید بتوان پنیر لیقوان را یکی از بهترین پنیرهای ایران و جهان دانست که از شیر گوسفند نژاد قزل به دست آمده و به یک برند معتبر تبدیل شده است.

اول اینکه رنگ پنیر یکی از عوامل اصلی شناسایی کیفیت پنیر میتواند باشد. به این صورت که رنگ شیر گوسفندی سفید خالص است و از آنجایی که پنیر لیقوان از شیر خالص گوسفند و بز تولید میشود و به همین سبب هم پنیر گوسفندی به رنگ سفید است و هر پنیری با رنگ مایل به زرد نشان از این دارد که پنیر از شیر گاوی تهیه شده است و یا درصدی شیر گاو در تولید استفاده شده است. دوم اینکه با توجه به این موضوع که در فرآوری پنیر لیقوان ، روغن حیوانی موجود در شیر از آن جدا نمیشوود بنابراین وجود درصد نسبتا بالای چربی در پنیر لیقوان سبب نرم بودن نسبی پنیر در حین این که رنگ پنیر کاملا سفید است.

گاها برای سفید کردن پنیر تو لیدی از شیر گاو اقدام به جداسازی چربی شیر گاو توسط دستگاه های چگالشی میکنند. ولی مد نظر داشته باشید که هرچقدر چربی پنیر کمتر باشد پنیر سفت تر خواهد بود و این امکان وجود دارد که پنیر از شیر گاوی تولید شده باشد و یا از افزودنی های غیر مجاز جهت تولید استفاده شده باشد.

ثبت جهانی پنیرهای سنتی ایران

ثبت جهانی پنیرهای سنتی ایران در این کتاب با نام محلی و بومی خود به عنوان نقطه عطفی در شناسایی و معرفی این میراث گرانبها در جهان بوده و به عنوان یک انقلاب و تحول علمی، تاریخی و فرهنگی در این زمینه است. در این کتاب، تاریخچه پنیر و لبنیات ایران به رشته تحریر درآمده و نام پرافتخار کشورمان در کنار کشورهای مطرح در تولید پنیر همانند ایتالیا و ایرلند ثبت شده است. در این کتاب طبقه بندی انواع پنیرهای سنتی کشور انجام و جدیدترین آمار و اطلاعات درباره صنعت دامپروری و تولید شیر و پنیر کشور از آمارنامه FAO استخراج  شده است.وی با تأکید بر اینکه پنیرهای سنتی کشور و روش های بومی تولید و تهیه این فرآورده ها جزئی از تاریخ، فرهنگ، ادبیات و آداب و رسوم این مرز و بوم هستند که باید حفظ و حمایت شوند، افزود: پنیرهای سنتی کشور برخلاف تصورات موجود غیربهداشتی نبوده و باید در دنیا معرفی شوند.

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی خاطرنشان کرد: برای تمام پنیرهای سنتی کشور باید PDO (Protected Designation of Origin) اختصاص داده  تا محل و منشاء تولید آنها حفظ شود و محل های قدیمی پنیرسازی و رسیدن پنیر که به صورت غارهای طبیعی و سردخانه های طبیعی در نقاط مختلف کشور از جمله در دهکده سرسبز و توریستی لیقوان به چشم می خورد، می تواند به عنوان موزه پنیر مورد توجه قرار گیرند و به صنعت گردشگری کشور نیز کمک کنند.

دومین عامل به وجود آورنده ی عطر و طعم پنیر لیقوان، نحوه ی شیر دوشی و نیز نحوه نگهداری از مرحله دوشیدن شیر تا انتقال به کارخانه های لبنی است. نکته قابل توجه اینکه یکی از عوامل مهم و البته مخربی که تاثیر بسزایی در پائین آمدن کیفیت پنیر و دیگر فرآورده های لبنی دارد، ترکیب و حل شدن فضولات دامی در سطل شیر به هنگام دوشیدن شیر است؛

بنابراین باید از ترکیب آن پیشگیری کرد و این اصل موقع دوشیدن شیر در بین دامداران لیقوانی که برخلاف دیگر نقاط روستایی کشور، منحصرا مردان مسئولیت شیردوشی را بر عهده دارند، بخوبی رعایت شده و دامداران لیقوانی با رعایت اصول بهداشتی ویژه در موقع شیردوشی و نیز بکارگیری شگردهای ماهرانه و حتی نوع استفاده از انگشتان درگیر در این کار، نهایتا شیری عاری از هرگونه ذرات و ملحقات اضافی به شیرپزان تحویل می دهند تا محصولی با درجه کیفی مطلوب و خوشایند مصرف کننده تولید و عرضه شود. سومین عامل موثر در کیفیت پنیر تولیدی لیقوان، نحوه صافی کردن شیر توسط شیرپزها است که حتی ریزترین ذرات گردوغبار و اضافات احتمالی را از شیر می زداید.

 ویژگی مهم پنیر لیقوان و دیگر پنیرهای تولیدی در نقاط مختلف کشور به سبک پنیر لیقوان، عدم جوشاندن شیر است، به عبارتی شیر بلافاصله بعد از مرحله صافی به مرحله مایه زنی فرستاده شده و باکتری های موجود در شیر که قرار است با جوشاندن شیر از بین بروند، با به کارگیری آب نمک غلیظ در مراحل تولید، نگهداری و مصرف، به طور کامل از بین رفته و استریل می شود. پنیر تولید شده به این سبک و سیاق، به دلیل آنکه تمامی باکتری های مضر موجود در شیر به علت نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک به طور کامل از بین رفته، هیچگونه لطمه ای به سلامتی مصرف کنندگانش وارد نمی سازد.

بیش از 80 کارخانه و کارگاه تولید پنیر در روستا فعالیت می کند که از این تعداد 15 کارخانه  بزرگ بوده و بقیه کارگاه های دامداران است. در چند سال های اخیر نیز جشنواره ای با نام جشنواره ی پنیر لیقوان در این روستا برگزار می شود که هر دامدار محصولات خود را در آن به نمایش می گذارد.

بر اساس این نتایج  میرزایی  وهمکاران 1390 پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیائی خصوصیات نسبتا منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.کیفیت ساخت ودر نمک خواباندن این پنیر امکان ایجاد تب مالت را در مصرف کننده به صفر می رساند.مشکل اصلی پنیر لیقوان در خصوص بسته بندی صحیح واصولی میباشد که بایستی توسط متولیان امر چاره ای در این خصوص اندیشیده شود.

خوشمزه ترین پنیر دنیا در انحصار لیقوانی ها/ سودجویان در کمین برند لیقوان

پنیر لیقوان، یکی از محبوب ترین پنیرهای سنتی آذربایجان برای مردم کشور و حتی مردمان آن سوی مرزهاست، لیقوانی ها سال هاست پنیری با طعم خاص در روستای “لیقوان” واقع در دامنه ی کوه های سهند تولید می کنند که شاید تازگی و طعم بی نظیر این نوع پنیرمحلی در هیچ یک از پنیرهای صنعتی جهان یافت نشود.

لیقوان روستایی در 36 کیلومتری جنوب شرقی تبریز در کنار مهران رود و کوه های سر به فلک کشیده سهند واقع شده و از آن به عنوان پایتخت پنیر ایران یاد می شود؛ چرا که به برندی مشهور در تولید پنیر تبدیل شده است، تا جایی که پنیر آن از طریق چمدان به کشورهای آمریکا، کانادا، مالزی، ژاپن، آلمان و روسیه صادر می شود. وجود گل  و گیاه های منحصربفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا، تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.

دامپروری و تولید پنیر، مهم ترین منبع درآمد و شغل اصلی روستاییان این منطقه است، پنیر لیقوان از شیر حیوانات پرورش یافته در دامنه سهند تولید می شود، این نوع پنیر از لحاظ مرغوبیت، کیفیت، عطر و طعم خوش برای مردم، بسیار مطلوب است، روستاییان لیقوان معتقدند استفاده از شیر مخصوص غنی از پروتئین در تهیه ی پنیر، کیفیت و ارزش غذایی آن را زیاد کرده است. وقتی سراغ تولیدکنندگان لیقوانی می رویم، از استفاده از نام این پنیر بر روی پنیرهای تولیدی سایر مناطق گله مند هستند و طبق گفته ی اهالی بسیاری از تولیدکنندگان مطرح پنیر با بهره گیری ازنام پنیر لیقوان، محصول خود را به فروش می رسانند. علی رغم شهرت پنیر لیقوان در ایران و جهان، این محصول منحصربه فرد هنوز به ثبت ملی نرسیده است.

مرتضی آبدار، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان شرقی، در خصوص علل به ثبت نرسیدن پنیر لیقوان به عنوان اثر ناملموس ملی در گفت وگو با ایسنا، گفت: پنیر لیقوان تاکنون به ثبت ملی نرسیده است ولی فرآیند پرونده ی ثبت پنیر لیقوان در دست اقدام است و تا پایان سال 98 به عنوان میراث ناملموس ثبت ملی خواهد شد.